HOT & TRENDING!
Gde raste Šafran?
Šafran[1] (u Srbiji poznat i kao kaćunka, kačunka ili brnđuša) je lekovita, ukrasna, začinska i jestiva biljka iz roda krokosa (Crocus L.[2]) i porodice irisa (Iridaceae)[3]. Poreklo ovih biljaka nežnih cvetova veoma raznovrsnih boja, od bele, žute i ljubičaste, do kombinacija ovih boja, nije poznato, kao ni to, koji narod ih je prvi koristio.
Ipak, smatra se da je domovina šafrana drevna Grčka, mada se spominju i druge države Mediterana (Krit) i Azije (Iran), gde se upotrebljavao kao boja za farbanje predmeta (porcelan, persijski ćilimi, freske, itd.) ili kao parfem u salonima i kupatilima, ali i u medicinske svrhe, za lečenje očnih bolesti, kože, usta, genitalija, itd.
Slika 1. Crocus sativus - vrsta šafrana od koje se pravi najskuplji i najtraženiji začin na svetu
Slika preuzeta sa: https://www.123rf.com/photo_111837059_saffron-is-a-spice-derived-from-the-flower-of-crocus-sativus-the-vivid-crimson-stigmas-and-styles-ca.html
Brojne su vrste ove biljke, a od toga zavisi i primena[4]. Danas, najčešće se koristi u gastronomiji kao začin, i to naročito jedna vrste ove biljke (Crocus sativus, sl. 1), koja cveta samo 2 nedelje u godini; svaki tučak šafranovog cveta ima tri zlatno-narandžasta žiga i samo se oni koriste kao začin. Intenzivnog je mirisa i ukusa, pikantan i pomalo gorak, a jelima (npr. supama, sosovima, piletini, mesu, ribi, itd.) daje divan ukus, aromu i boju.
I baš kao što je u Starom zavetu istican kao najskupoceniji, u odnosu na sve do tada poznate začine, ni danas se nije ništa promenilo - za 1 kg ovog "kralja začina", potrebno je ručno ubrati čak 200.000 cvetova.
Šafran raste u listopadnim, četinarskim i mešovitim šumama, ali najčešće na livadama i čistinama gde ima dovoljno sunca, od brdskih do planinskih predela. Tako, na Zlatiboru rastu dva rođena botanička brata - dvocvetni šafran (Crocus biflorus), intenzivnih plavičasto-ljubičastih cvetova i žuti (Crocus neapolitanus), jarke žuto-narandžaste boje. Ove, kao i većina drugih vrsta šafrana, cvetaju u rano proleće[5], a manji broj u jesen.
Pre nego što trava ozeleni, čak i na mestima gde se sneg još uvek nije otopio, kroz tanji snežni pokrivač, probijaju se ove atraktivne biljke. Prvi sunčani dani dovode do masovnog cvetanja. Tako, iz sna probuđeni šafrani jarko obojenih cvetova pozdravljaju proleće. Zbog svega toga, u zapadnoj kulturi, cvet šafrana simbolizuje ljubav[6], jer se ova biljka budi iznenada po hladnom vremenu ulepšavajući gole i sive predele.
Rod Crocus L. obuhvata oko 100 vrsta, od kojih su 43 zastupljene u Evropi a 32 na Balkanskom poluostrvu. U Srbiji raste oko 20 vrsta šafrana.
Od prvih detaljnih analiza roda Crocus L. od strane Josifa Pančića (70-ih i 80-ih godina XIX veka), koji je identifikovao 8 vrsta na teritoriji Srbije (C. iridiflorus, C. flavus, C. vernus, C. reticulatus, C. banaticus, C. biflorus, C. chrysanthus i C. veluchensis), do danas proučavane su karakteristike ovih taksona[7], ali i identifikovane vrste karakteristične isključivo za područje Srbije (endemske vrste kao što su C. alexandri i C. kosaninii).
Najskorije (2020), na Fruškoj gori pronađena je još jedna vrsta šafrana (Crocus tommasinianus), pored, od ranije poznatog prugastog šafrana (Crocus variegatus Hoppe&Hornsch). Iako vrsta Crocus tommasinianus egzistira samo na jednom lokalitetu (zapadni deo planine), njegova populacija broji više hiljada jedinki.
Najukusniju hranu začinjenu šafranom, možete probati u najekskluzivnijim restoranima u Beogradu.
Rasprostranjenost populacije vrsta roda Crocus L. u Srbiji je različita. Na primer, Crocus adamii Gay (sl. 2) pokriva kontinuiranu površinu od Sokolovika i Rtnja do Rudina Planine, i prisutna je u krečnjačkim oblastima istočne Srbije, dok lokaliteti Crocus chrysanthus Herbert (sl. 3) obuhvataju regione: užički (Tara), kraljevački (Stolovi), timočki (Zaječar), zatim, niški (Niška banja, Pirot, Prokuplje, Sićevica), južnomoravski (Vranje), kao i kosovski (između Prištine i Kosovske Mitrovice).
Slika 2. Crocus adamii Gay
Slika preuzeta iz: Kerndorff H., Pasche E., Harpke D., Crocus adamii Gay (Liliiflorae, Iridaceae) and some of its relatives in Iran, STAPFIA 107 (2017): 3–10
Slika 3. Crocus chrysanthus Herbert
Slika preuzeta iz: Kostić M: Anatomska i mikromorfološka varijabilnost vrste Crocus chrysanthus Herbert (Iridaceae), Master rad, Prirodno matematički fakultet Univerziteta u Nišu, Niš, 2017
Šafran je kultivisan u različitim područjima sveta, od Španije do Indije i Kine, a u Evropi se Crocus sativus gaji gotovo isključivo u mediteranskim područjima. Danas, najveći proizvođači kultivisanog šafrana u svetu su Španija, kao i Iran gde ovu biljku nazivaju "crveno zlato", jer predstavlja konstantan i siguran izvor prihoda.
Godinama se pokušava s kultivacijom šafrana Crocus sativus u kontinentalnom delu Evrope, ali se on još jedino uzgaja u Švajcarskoj, u malom selu Mundu, na 1200 m nadmorske visine (sl. 4), gde se šafran uzgaja na oko 18.000 m2. Cvetovi se beru ručno, sredinom oktobra, a prinosi su veoma mali (nekoliko kilograma začina godišnje).
Slika 4. Šafran na visoravni sela Munda (Švajcarska)
Slika preuzeta sa: https://switzerlandinsound.com/mund-and-its-saffron/
NPK
[1] Naziv šafran (saffron, eng.) potiče od arapske reči ²az-za'fran², što znači ²biti žut². Najranije, u državama Bliskog istoka, iz posebne vrste gajenog šafrana dobijala se veoma kvalitetna boja: 1 kg šafranove boje mogao je obojiti 3.000.000 l vode u intenzivnu žutu.
[2] Rod šafrana dobio je naziv po grčkoj reči kroke (krokos) što znači konac, jer su žigovi (stigma) tučka ove biljke končasti.
[3] Porodica Iridaceae (obuhvata oko 70 rodova i 1.500 vrsta, kao što su perunika, šafran i gladiola) dobila je naziv po tipskom rodu Iris što na latinskom znači duga.
[4] U narodnoj medicini, šafran je korišćen protiv grčeva, nervoze i nesanice, za regulaciju količine horesterola i triglicerida u krvi, za poboljšanje cirkulacije, jačanje imuniteta, lečenje nekih kožnih bolesti, oboljenja bubrega, a često se spominje i kao afrodizijak. Međutim, konzumiranje većih količina može biti veoma rizično po ljudsko zdravlje (maksimalne dnevne količine su 2-3 g), znog čega se ne preporučuje samomedikacija ili personalno spravljanje bilo kakvog preparata od šafrana.
[5] Šafran bi mogao da se zameni sa vrlo sličnim, ali veoma toksičnom biljkom, mrazovcem (Colchicum autumnale), koji međutim, cveta u kasnu jesen, tako da različito doba cvetanja ovih biljaka isključuje mogućnost zamene.
[6] Šafran je posvećen kultu svetog Valentina (zaštitnik ljubavi i zaljubljenih) - prema legendi, svetom Valentinu dok je bio zatočen u tamnici, devojke su pokazivale ljubav ubacujući cvetove šafrana kroz prozor. Biljka cveta u vreme kad se praznuje sveti Valentin.
[7] Takson – sistematski prepoznata grupa. U botanici, naziv osnovnog taksona zasniva se na binarnoj nomenklaturi, tj. sastoji se iz dve reči. Jedne koja se odnosi na rod (npr. Crocus) i druge koja označava vrstu (npr. Crocus sotivus). Viši taksoni su porodice (npr. Iridaceae), dok su niži podvrste. Uz nazive vrste uvek se dodaje skraćenica, kojom se označava ime autora koji je prvi tu vestu opisao (npr. L. za Carl von Linné).